A QUI S'ADRESSE CETTE FORMATION ?
PROFIL DU STAGIAIRE
● Tout public
PRÉREQUIS
● Disposer d'un ordinateur, d’un smartphone ou d’une tablette avec une connexion Internet. Navigateur web : Google Chrome, Firefox.
CONTENU (PROGRESSION PÉDAGOGIQUE)
Analyser les risques sanitaires
● Connaître les Dangers liés aux aliments
● Les différents dangers
● Connaître les microbes
● Les infections et TIAC
● Moyens de maîtrise des dangers microbiens
● Autres dangers et moyens de maîtrise(physiques, allergènes, nuisibles et chimique)
● Quiz de fin de chapitre
Connaître la réglementation
● Responsabilités de l’exploitant-Statut de l’établissement
● Réglementation en vigueur, paquet hygiène et PMS
● Contrôles officiels et inspections
● Quiz de fin de chapitre
Gérer les moyens de maîtrise
● Principes et méthode HACCP
● Hygiène du personnel
● Nettoyage et désinfection
● Règles d’hygiène par étape de fabrication(les BPH)
● Traçabilité et gestion des non conformités
● Mise en place et suivi des autocontrôles
● Quiz de fin de chapitre
Organiser l’activité en conformité et transmettre le savoir
● Maîtriser les bonnes pratiques d’hygiène par étape de fabrication
● Mettre en place un plan d’action individuel
● Assumer la fonction de référent hygiène
● Évaluation finale
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
● Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
● Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen)
● Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
● Connaître le paquet hygiène
● Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation
Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
● Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité
● Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues
● Mettre en place les mesures de prévention nécessaires
● Savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées
Maitriser les différents dangers pour le consommateur
● Les différents dangers : dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…), dangers physiques (corps étrangers…), dangers allergènes, dangers biologiques
● Les dangers biologiques, y compris parasites : le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; leurs toxines le cas échéant ; le classement en utiles et nuisibles ; les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes ; la répartition des micro-organismes dans les aliments ; Les autres dangers biologiques (parasites)
● Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : les principaux pathogènes d'origine alimentaire ; les toxi-infections alimentaires collectives ; les associations pathogènes/aliments
● Les mesures de maîtrise des dangers : la qualité de la matière première ; les conditions de préparation ; la chaîne du froid et la chaîne du chaud ; la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ; l'hygiène des manipulations ; les conditions de transport ; l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
Maitriser les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
● Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément. (cerfas 13984 et 13982)
● L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur) : principes de base du paquet hygiène, la traçabilité et la gestion des non-conformités ; dont l'article L. 201-7 du code rural et de la pêche maritime, les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point HACCP)
● Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, Articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation
● Les contrôles officiels : direction départementale en charge de la protection des populations, agence régionale de santé ; les organismes délégataires accrédités en charge du contrôle officiel des établissements de remise directe et les relations avec les directions départementales en charge de la protection des populations (DDecPP) ; grilles de contrôle ; suites du contrôle : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture… ; AlimConfiance, la mise en transparence des résultats des contrôles ; analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale ; connaître les risques de saisie, de procès-verbaux,
d'amendes transactionnelles et de fermeture ; connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
Elaborer un plan de maîtrise sanitaire
● Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) : l'hygiène du personnel et des manipulations ; le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
● Les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale) ; et leur validation
● Les procédures de congélation/décongélation
● L'organisation, le rangement, la gestion des stocks
● Le plan de nettoyage désinfection ;
● Le plan de lutte contre les nuisibles
● L'approvisionnement en eau
● Les contrôles à réception et à expédition
● Les procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie des dangers : parasitisme des produits de la pêche (sushis), E.Coli Escherichia coli entérohémorragiques (cuisson de la viande hachée pour les populations sensibles), le refroidissement rapide, etc
● L'affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l'origine des viandes
● Les principes de l'HACCP
● Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non
● Le GBPH du secteur d'activité spécifié, et les mesures spécifiques qu'il détaille
● La traçabilité
OBJECTIFS PÉDAGOGIQUES
● Savoir analyser les risques sanitaires liés aux aliments
● Maîtriser la réglementation applicable en matière d'hygiène alimentaire
● Être capable d'organiser son activité en conformité avec les règles HACCP
● Mettre en place des actions d'autocontrôle
● Assumer la fonction de référent hygiène
● Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
● Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
● Maitriser les différents dangers pour le consommateur
● Maitriser les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
● Elaborer un plan de maîtrise sanitaire